Lengua en salsa blanca o velouté

Otra receta mas de casquería de la buena.
En este caso vamos a cocinar la lengua, que es uno de los platos mas apreciados del mundo casqueril y para acompañarla haremos una simple "salsa blanca" o velouté con ajo y perejil. si tenemos podemos añadir alguna almendra o avellana, que no le hará ningún mal.

Busque en internet a ver como estaba el patio en cuanto a recetas de lengua y encontré que la mayoría eran de ganado vacuno. Así que tuve que comparar las características nutricionales de la lengua de cerdo y la de vaca y he aquí el resultado

INGREDIENTES
-Dos lenguas de cerdo
-Laurel
-Un par de dientes de ajo, perejil, 4 ó 6 almendras
-Media cucharada de harina
-AOVE

Primero blanquear las lenguas, para lo que las pondremos en agua fría y cuando ésta llegue a ebullición la desecharemos y lavaremos las carnes tambien con agua fría.

Poner de nuevo las carnes en agua, añadir unos granos de pimienta con unas hojas de laurel y llevar a ebullición.

Cocer en olla a presión unos 35/40 minutos. En olla atmosférica aprox hora y media.
Transcurrido el tiempo, abrir y comprobar que esté hecha.

Dejar atemperar dentro del caldo de cocción. Pelar y cortar a lonchas de 1 cm aproximadamente. Reservar

Hacer la salsa
En un mortero picar los dientes de ajo, con las almendras y la rama de perejil hasta dejarlo fino.
En una sartén pondremos una cucharada de aceite AOVE y ponerla al fuego

Agregar una punta de cucharada rasa de harina. Freír sin que se dore.

Con la sartén en el fuego, añadir medio vaso de agua o caldo de la cocción de la lengua. Dependerá de lo fuerte de sabor que queramos la salsa.

Incorporar a la sartén la picada que tenemos en el mortero diluida con mas agua o caldo.
Agregar caldo dando vueltas constantemente hasta que la salsa tenga la textura deseada.
Probar y rectificar la salsa de sal y agregar pimienta si se quiere.

Meter las rodajas de lengua en la salsa para que se impregnen y cojan el sabor.

Cocer todo junto unos minutos. Dejar reposar.

Servir caliente con un poco de perejil fresco picado por encima

Acompañar de un buen vino, que el plato lo merece.

Que aproveche!!
Bartolo